2016. augusztus 24., szerda

A legfinomabb töltött cukkini



Legnagyobb örömömre dübörög a cukkini szezon, egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy ez az egyik kedvenc zöldségem. Rengetegféleképpen elkészíthető, neutrális íze miatt pedig akárhogyan ízesíthető.

Egy kedves barátom, ügyfelem, egy aktuális munkám kapcsán beállított egy Terényből, a MagosVölgy ökogazdaságból származó, bio zöldséges dobozzal, ami tele volt mindenféle finomságokkal, többek között egy csomó gyönyörű zöld és sárga cukkinivel. Éppen vendégek jöttek, úgyhogy remek alkalom volt újra elkészíteni a jól bevált családi receptet.

A kreáció körülbelül tíz évvel ezelőtt született azóta hatalmas kariert futott be. Már kinézetével is meghódította fogyasztóit – ugye az első inger a szemünket éri –, finom is, elkészítése igényel némi időt, de megéri vele bíbelődni. Ne a hagyományos sütőben sült verziót képzeljétek magatok elé, ez inkább hasonlít egy főzelékre, amiben csinos csíkos cukkinihengerek ülnek rizses darált hússal megtöltve. (nem tudom mivel helyettesíthetném a cukkini szót, még egy párszor le fogom írni, előre is bocs :)









Hozzávalók 
∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

4 db cukkini, ha van több szín, még szebb lesz, de csak zölddel is mutatós

30-40 dkg darált hús (nálam csirkemell)

1 nagy gerezd fokhagyma

1 kis csokor friss zöldfűszermix (bazsalikom, oregano, kakukkfű, zsálya, menta – ebből csak kicsi) 

nálam ezek vannak a kertben, de ez szabadon variálható

1 egész tojás

1 evőkanál kapribogyó + 1 evőkanál a levéből

1 nagyobb csokor kapor – (a zöldségesek olyan nyamvadt csokrokat csinálnak, abból 2)

3 dl tejföl

1-2 evőkanál liszt a habaráshoz

1/2 bögre rizs

1/2 kávéskanál őrölt, vagy friss kurkuma

só, bors


Először is főzzük elő a rizst a kurkumával, mert a sokat emlegetett zöldséget nem szabad sokáig vízben áztatni, mert elromlik az állaga. Jómagam ősi ellesége vagyok a plöttyedtre főzött zöldségeknek, igyekszem mindig mindent resre hagyni.

Nálam a kurkuma kivételesen friss volt, mert szembejött egy kis zacskónyi az Ázsia boltban. Egyszerűen fantasztikus az íze, a jótékony hatásairól ódákat lehetne zengeni, de csak gumikesztyűben szabad vele dolgozni, hogyha nem akarunk egy hétig sárga ujjakat. Nagyon erős benne a festékanyag, ezért is használjuk, hogy szépen megszínezze nekünk a rizst. Így ni:





Ha ez megfőtt félig, nekilátok a töltelék elkészítésének. Lehet eleve darált csirke mellet kapni, de most magam daráltam, ki akartam próbálni a nemrég szerzett hagyományos húsdarálómat.

Beleütöm a húsba a tojást, ha már nem nagyon forró, hozzáadom az előfőzött rizst, az összeaprított zöld fűszereket, a fokhagymát, majd sózom és borsozom.





Négy főre vegyünk négy kisebb zsenge cukkinit, az enyémek kb. húsz centisek voltak. Öt centis hengereket hasítottam belőlük. Mindegyikből az elejéről és a végéről választottam két-két hengert, ezeket fogom majd megtölteni. A maradékot pedig 3-4 cm-es hasábokra vagdostam. A félterakott cukkinik közepét ki kell vájni, hogy beférjen a töltelék. Ezekbe betömködöm a matériát, végül egy zöldséghámozóval néhány csíkot lehántok a héjáról, pusztán a dekoráció kedvéért. A maradék töltelék alapanyagot gombocokká formálom.

A főzőlé. A kivájt cukkinik belét és a felvagdalt egyharmadát annyi vízbe teszem, hogy még a töltikék és a gombócok is beleférjenek majd. Sóval, borssal és egy csipet szerecsendióval ízesítem a főzővizet. Amikor felforr a víz, beledobálom a töltikéket és a gombócokat. Tíz perc alatt megfőnek, ekkor kiveszem őket és a főzőlevet benne a szétfőtt cukkinidarabokkal botmixerrel simára dolgozom. Ez a szószom, vagy ha tetszik főzelékem alapja. A tejfölt alaposan elkeverem a liszttel és hozzáadom ehhez a léhez.

Ez után a maradék cukkinihasábot is a főzelékhez teszem, majd mehetnek vissza a gombócok és a töltött darabok. Ekkor hagyom, hogy forrjon egy keveset, de óvakodjunk a túlfőzéstől, 5-8 perc elég, így kicsit ropogós marad a zöldség.

Végül hozzáadom a kaprot, a kapribogyót és a néhány kanál sós kapri levet ízlés szerint. Még egyszer összerottyantom és lehet is tálalni.




2016. május 14., szombat

Epres krémes rakott palacsinta

A recept eredetijét anyai nagyapám felesége készítette, még ma  is élénken él az emlékeszetemben. Gyerekkoromban, a mezőszilasi sötét konyhában, az orosz, CAPATOB (szaratov) típusú hűtőszekrényből varázsolta elő a már jól összeérett rakott palacsintát. Mennyei volt. Nem tudtam tökéletesen leutánozni az általa készített krémet, biztosan volt benne valami trükk, ami már örökre titok marad. Titkos hozzávaló híján epret használtam.




Hozzávalók a krémhez
3 tojás
3 dl tej
vanília
10-15 szem eper
3 evőkanál barnacukor
3 evőkanál liszt

Hozzávalók a palacsintatésztához
2 tojás
csipet só, cukor
kb. fél liter tej
kb tíz deka liszt.
kb. 2 dl ásványvíz vagy szóda

Először elkészítjük a krémet.
A három deci tejet felmelegítjük a  cukorral, a vaníliával – ez lehet por, vagy kikapart rúd, magam részéről irtózom a vanília kivonattól, ezért ezt nem javaslom. 
A három tojást szétválasztjuk és a sárgákat elegyítjük a 3 evőkanál liszttel, hogy jól eldolgozható legyen, kanalazunk hozzá egy kicsit a melegedő tejből. Annyit adjunk hozzá, hogy jó folyós legyen és kényelmesen bele tudjuk keverni a melegedő tejbe.
Vigyázzunk, hogy nehogy túlmelegedjen, mert akkor kicsapódik a tojás. Kevergessük, amíg jól besűrűsödik.
Verjük fel a tojások fehérjét és keverjük bele a forró tejes-tojásos keverékbe.

A palacsintatészta elkészítését leírom, de feltételezem, hogy mindenki készített már palacsintatésztát, persze ezt is nyilván ezerféleképp készítjük. 
A két egyész tojást egy keverőtálba ütjük, egy csipet sót és 2-3 kanál cukrot adunk hozzá, majd jó alaposan elkeverjük.
Loccsintunk egy kics tejet, hogy hígabb legyen, majd jöhet a liszt.
Annyi lisztet tegyünk, hogy már nehéz legyen keverni, ezt nem tudom pontosabban meghatározni, de tényleg akkor jó, amikor már mutat némi ellenállást a tészta.
Ekkor következik az ásványvíz, ebből is egy lötty először, majd kevergetés, aztán egy lötty a tejből. Ezt addig ismételgessük, amíg a tészta jól folyik. Az a lényeg, hogy amikor majd a sütésnél a serpenyőbe folyatjuk, pont annyi idő alatt érjen körbe, hogy szép vékony palacsintákat készíthessünk.
Magam részéről vajat használok a sütésnél, minden palacsinta alá egy borsónyit.

Süssük meg a palacsintákat.

Ez után következik a rétegezés. Értelem szerűen egy palacsinta, egy kanál krém eloszlatva rajta, erre jöhetnek az eprek, majd újra egy palacsinta, amíg el nem fogy vagy a krém, vagy a palacsinta.


Tegyük hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. Cikkekre vágva szervírozzuk eperrel, mentalevéllel, ízlés szerint porcukorral.

2016. március 10., csütörtök

Úrjrakezdem – Keleti ihletésű Ráksaláta

Már elég régóta napi szinten gondolkozom a folytatáson. Elkényelmesedtem, túl sok lett a munkám és valahogy leépítettem az életemből ezt a blogot. Hiányzott, többször próbáltam összekapni magam, hogy folytassam, de valahogy hiányzott a motor hozzá. Az öcsém is rengetegszer elmondta, hogy csináljam.
Pedig a főzést nem hagytam abba, továbbra is csinálom, olvasom, kutatom a tudományt. Sokat járok Hollandiába az utóbbi másfél évben és ott is tobzódom az ott fellelhető alapanyagokban, rátaláltam milyen jó dolog a halal bárányhús és a különböző tengeri halak – na jó, ez utóbbi azért eddig sem volt különösebb kérdés – de kéznél van és bátran használom is.
A recepteket továbbra sem írom le, ezért állandóan improvizálok. Erre is jó ez a blog, hogy így legalább marad valami írásos és képi lenyomata az ételeknek.
Úgy látszik a tegnapi és mai tavaszi napsütés meghozta az ihletet az újrakezdéshez vacsorakészítés közben döntöttem úgy, hogy folytatom. Talán ezért a vacsora is különlegesebbre sikeredett, gondoltam megosztom veletek.

Keleti Ihletésű Ráksaláta
2 főre






















Meleg rész:
kb. 20 db rákocska
4-5 virág brokkoli
1 marék aprított koriander
2 gerezd fokhagyma
2 teáskanál szójaszósz
2 teáskanál édes-csípős szósz

Saláta rész:
1 marék mungóbabcsíra
1 fej salátaszív
1/2 avokádó
1 marék aprított koriander
2 gerezd fokhagyma
pirított fekete szezámmag
1 kávéskanál mogyoróvaj
1 teáskanál hoisin szósz
citromlé ízlés szerint
egy csepp tökmagolaj
1 kávéskanál halszósz
1 csepp méz



Az egész úgy indult, hogy ma bekeveredtem a Rákóczi téren a kínai boltba, ahonnan egy nagy zacskó fagyasztott rákkal távoztam.
Volt a hűtőszekrényben még egy árva salátaszív, egy negyed, valaha szebb napokat látott brokkoli és a mungóbabcsíra, amit magam csíráztattam és már itt volt az ideje, hogy a végére járjunk.
Így indul egy improvizációs vacsora, ami mindig közben alakul ki, jön egy ötlet és a köré szerveződnek az alapanyagok. Jelen esetben ez a rák volt.

Kipakoltam mindent a konyhapultra és elképzeltem, hogy mit is lehetne kerekíteni belőle. Mostanában eléggé rákaptam a mogyoróvajra – ezt is Hollandiai tartózkodásaimnak köszönhetem, ott elég sok mindent készítenek vele és mióta azt is tudom, hogy mennyire jót tesz, szívesen  alkalmazom. Ez lesz a salátaszósz.
A rákhoz pedig, a jól bevált fokhagyma-petrezselyem kombót gondoltam, de petrezselyem hiányában ez korianderré változott.

A meleg részt a fokhagyma és a brokkolik megpirításával kezdtem, nyakonöntöttem némi szójaszósszal só helyett, aztán a rák került a serpenyőbe, aminek csak néhány percre van szüksége, hogy készre piruljon, ereszt egy kis levet amit a brokkoli örömmel fel is szippant. Zárásként jöhet a maroknyi koriander és némi édes csípős szósz. A főzési művelet kb. öt percet vesz igénybe, a brokkoli kicsit átveszi a rák, a fokhagyma ízét, de kellőképpen roppanós marad.

A hideg részhez felszeleteltem a salátákat összekevergettem (ez nem nagy művelet), még talán egy kis rukkolát is elbírt volna, azt a csípőskés ízt még el tudtam volna képzelni a mixben. Itt a szósz ami fontos. A kanál mogyoróvajat összekeverem a kanál hoisin szósszal és egy pici tökmagolajjal, majd citrommal tettem frissebbé és halszósszal "sóztam". Utolsó simításként egy csepp mézzel lett tökéletes a salátaszósz. Jól összedolgoztam a zöldekkel, hogy mindenhova jusson.
Fontosak az arányok, hiszen mindegyik szósz, keverék elég intenzív ízű és ha túl sok kerül bele, akkor már nem lesz olyan finom.

Tálalásnál (ezt még azért fokozhattam volna) a csírás salátakeverékre pakoltam a brokkolis rákokat, közéjük rakosgattam néhány kocka avokádót, majd jól megszórtam az egészet pirított fekete szezámmaggal.

Próbáljátok ki!

2014. március 20., csütörtök

Spenót spenóttal

Itt a tavasz, egyre több és változatosabb zöldség jelenik meg végre újra a piacon és a boltokban. Sokakban ellenérzéseket kelt e csodaszép zöld levél, de én nagyon kedvelem a spenótot és hogy ne mindig csak főzeléket csináljak belőle, úgy döntöttem cannelóni lesz az alapanyagból. 



Nem olyan nehéz beszerezni ezt a hengeres tésztát, nagyobb boltokban szoktam látni. Én most az Ázsia Boltban vásároltam a Vámház körúton. Volt itthon ricottám, azzal és 2-3 gerezd fokhagymával összedolgoztam a megfonnyasztott, összevágott spenótot.

Itt jegyezném meg egy zárójelben, hogy mindig friss spenótot vegyünk, ugyan el kell vele tölteni egy meditációs fél órát, míg megpucoljuk, de teljesen más, mint fagyasztott, pürésített hasonmása.

Tehát, elkészítettem ezt a masszát, amibe még sót, borsot, kevés szerecsendiót és egy kanál tejfölt tettem és megtöltöttem vele a tésztahengereket. Egy kerámia tálba rakosgattam őket és nyakonöntöttem annyi besamel mártással ami éppen ellepte a tésztát, hogy tudjon miben megpuhulni. A sütőbe tettem 180 fokra fél-háromnegyed órára. A tetejére a sülés utolsó harmadában parmezán sajtot reszeltem. Csírás jégsalátával tálaltam.


Mindig úgy sikerül, hogy a harmadik adag megmarad, ezt meghagyom az Isteneknek. De félretéve a viccet, a jó háziasszony ugye mindent felhasznál. 
Az előző napi spenótos cannellóni végül feltétjévé változott a másnapi spenótfőzeléknek.

Lehet hogy egyesek túlzásnak tartanak ennyi spenótot egyszerre, meg lehet, hogy egyéb avatott gasztroguruk is megszólnának ezért, de vállalom. Hasonló de mégis különböző ízek találkozása.

Spenótfőzeléket egy alapos spenótmosással kezdjük. Jó sok vizet szoktam ereszteni a mosogatóba, hogy tujdanak lubickolni, mert néha rettenetesen homokosak a levelek. Ha úsznak, több esély van, hogy leázik róluk a homok. A pucolást nem szeretem annyira, már többször gondolkoztam rajta, hogy mi van, ha rajta hagyom a szárát, de aztán mindig lelkiismeret furdalásom támad, hogy nem lehetek ennyire lusta. 

A megpucolt spenótot mégegszer átmosom, mert nincs annál rosszabb, amikor ropog a homok az ember foga alatt. Salátacentrifugával kicsit megszárítom a leveleket, ezután vajat hevítek 2-3 gerezd fokhagymával egy serpenyőben és adagonként hozzáadom a leveleket fonnyasztásra. 

Amikor már mindenki szépen összeesett meghintem egy púpozott evőkanál liszttel a csodaszép zöld masszát, pirítom kicsit aztán feleresztem tejjel, amíg elérem a megfelelő sűrűségi állapotot.

Rottyantom kettőt és kész is. 









2014. március 19., szerda

Szerepeltem a rádióban!

Kedves rádiós ismerősöm Molnár Zsuzsi keresett meg, hogy szeretne velem interjút készíteni a gasztrotevékenységemről. Ilyen lett. Köszönöm neki!




2014. március 10., hétfő

PPK- Patakparti paprikás krumpli


Néhány éve felfedeztünk kis családommal egy fantasztikus helyet a Lajosforráshoz vezető úton.  Teljesen idilli: patakpart, erdő, madárcsicsergés, folyamatos csobogás, minden évszakban átalakuló terepviszonyok. Történt körülbelül két éve, hogy az aznapi kiránduláshoz készülődve kipattant a fejemből az a remek gondolat, hogy összedobok egy paprikáskrumplit, elvisszük magunkkal, majd ott a tűz melegében felmelengetjük és csudajót falatozunk a patak partján. Ezek voltak a kezdetek, aztán minden évszakban visszajártunk erre a szuper helyre és a következő alkalommal már egy kis bográcsot is vittünk magunkkal – ekkor készült életem legfinomabb pásztortarhonyája.



Ma egy hosszabb kihagyás után újra meglátogattuk szeretett kirándulóhelyünket, ugyan az idő még nem ad okot különösebb vizeskedésre, de most is kiválóan lehet köveket dobálni a vízbe és hosszú kidőlt fákat igazgatni a patakon átvezető híd készítése végett. Természetesen ilyenkor tüzet is feltétlenül kell rakni, hogy az ember valódi erdei remetének érezhesse magát.



Indulás előtt összedobáltam a paprikás krumpli elkészítéséhez szükséges, nélkülözhetetlen alapanyagokat a kicsike bográcsba, ami pont alkalmas az ilyen esetekre. Só, paprika, majoranna, hagyma, olaj, krumpli és egy pár debreceni. Igyekszik az ember ilyen esetekre valami egyszerűt kitalálni, hogy ne kelljen a komplett kamrát magával cipelni.



Kivételesen nem a tökéletes paprikás krumpli receptjét szeretném megosztani veletek, hanem az élményt, amit egy patakparti főzés ad. Amikor kialakult a Gasztrokriszta projekt és megfogalmaztam a számomra fontos öt pontját,  negyedikként az "Egyél a szabadban!" szerepelt. Milyen más akár csak egy szendvicset a teraszra könyökölve elfogyasztani, vagy egy szürke hétfő estén kiülni a teraszra falatozni egy pohár finom borral.


A patakparti paprikás krumpli is ebbe az örömkörbe tartozik. Először is, ugye, kell taláni egy tűzrakásra alkalmas terepet, a patak egy hangulatos kanyarulatában. Következő programpontként a rendelkezésre álló kövekből tűzhelyet kell rögtönözni, ahonnan lehetőség szerint a bogrács nem billen le (nem is olyan könnyű feladat) és az alja nem ér közvetlenül a tűzbe.
Majd a nagy kihívás: eső után egy nappal száraz tüzifát taláni... Végül meggyulladt a mini-tüzünk, a mini-tűzhelyen és feltehettük a mini-paprkikás krumplit főni.



Tudom hogy a felfüstölődés meg a különleges vízközeli hangulat teszi, de szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy az így készült étel sokkal finomabb lett, mint hagyományos otthoni körülmények között. Úgyhogy biztatlak mindnyájatokat a kültéri főzöcskézésre!

2013. december 2., hétfő

Gasztrokriszta Amszterdamban

Néhány napot kedves barátnémnál töltök hollandföldön. Ma két barátnő volt hivatalos vacsorára "hozzánk". Örömmel vállaltam magamra a főzés feladatát. Valami húsmenteset kellett kitalálnom, lévén mindketten vegetáriánusok.
Az egy külön posztot megérne, hogy milyen itt a bolt zöldségfelhozatala... Ott helyben találtuk ki, hogy mi is legyen a vacsora, látván, hogy milyen sokszínű a választék. A thai citromfűért csak odasétáltam a hűtő fűszernövény részlegéhez és minden különösebb keresgélés nélkül, egy elegáns mozdulattal leemeltem a polcról. (otthon minimum a Vásárcsarnokig kellett volna mennem). A másik meglepetés a pak-choi volt, ami szintén nem úgy nézett ki mint nálunk, hatalmas zöld levelekkel díszelgett. Élmény volt összeválogatni az alapanyagokat. Hiába... a nyugat, az nyugat :).



Alapanyagok
˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙˙
5 gerezd fokhagyma
2 cm gyömbér
1 thai citromfű
1 lilahagyma
2 sárgarépa
1 marék zöldbab, tényleg zöld, nem sárga
3 levél pak-choi
fél póréhagyma
1-1 piros, zöld, sárga kaliforniai paprika 
2 doboz kókusztej
2 teáskanál vörös curry paszta
1 marék kesudió

Bájos segítőtársammal, Rékával hozzáláttunk az aprításhoz. Az ilyen gyors ételeknél tv-szakácsosan szoktam eljárni, hogy mindent felvagdosok a főzés előtt, kis tálkákba rakosgatom szét, mert főzés közben már nincs idő a szeletelésre. Mindennek megvan a maga formája, mit milyenre kell vágni: a sárgarépát gyufaszálra (julienne), a fokhagymát, gyömbért, citromfüvet, hagymát egészen apróra, a zöldbabot kb. 4 cm-es darabokra, a pak-choit csíkokra, de a levelét külön, mert az csak a végén kerül bele az ételbe, a kaliforniai paprikát pedig nem túl apró kockákra.

Azt még el kell mondjam, hogy a környezet sem utolsó, hiszen Amszterdam egy folgalt házának konyhájában tevékenykedtem. Úgy kezdtem, a Réka által a sajtboltból kimenekített kecskesajt rozmaringos olajában megpirítottam a lilahagymát, a fokhagymát a gyömbért és a thai citromfüvet.
Itt kellett volna a vörös curry pasztát is kicsit pirítani.

Erre dobtam a sárgarépát és a zöldbabot, ezeket kellett a legtovább melengetni, ezért ők kerültek elsőként sorra. Akkor így nézett ki a serpenyőben.







Amikor még roppantak, de már nem voltak teljesen nyersek következett a sokszínű paprikacsapat, a pak-choi szárrésze, a póréhagyma és a marék kesudió ezekkel is pirítottam még kicsit a gezemicét.


Természetesen sózni kell, meg néhány loccsintás szójaszósz sem árt neki. Majd mikor már úgy ítéltem, hogy még elég ropogósak a zöldségek, de már nem nyersek, nyakon öntöttem két kb. 2dl-es doboz kókusztejjel, ezzel még rottyant kettőt, hogy kicsit besűrüsödjön és készen is volt.


Köretként rizst tálaltunk hozzá. Itt természetesen létezik olyan rizs is, amibe előre belekevertek különböző magvakat és szárított gyümölcsöket, nem mintha az ember nem tudná magától beletenni... :)


Ez még a kókusztej előtti állapot, talán itt látszik a legjobban az étel.

A kész ételről már nem készült igazán értékelhető kép, mivel éhesek voltunk.

Ott a tányéron, látjátok?
Ők ették :) Azt mondták finom.
Mindez pedig ebben a szépséges városban.